“全驴宴”简介及“全驴宴”菜单

设计制作/中国鲁菜烹饪大师孙汉文

驴俗称“尕驴”，烹饪原料。驴属哺乳纲奇蹄目马科动物，肉味较牛肉香美，民间有“天上的龙肉，地下的驴肉”之说，宜于烧、煮、炖、烩等较长时间的加热烹调方法，以卤制、酱制为常见。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、常吃不腻的佳品，具有壮心补脑、健胃、强身壮骨之效，可增进智力，延缓衰老。中医认为，驴肉味酸，性平，可补血益气，治劳损、风眩、心烦。
广饶（古称乐安）名吃“肴驴肉”具有悠久的历史，绵延流长。原因是乐安地处黄河下游，渤海之滨，气候温润，水草茂盛，所产毛驴肌细肉匀，烹之味道鲜嫩醇美。相传，南宋建炎二年（1128年），乐安关帝庙落成之时，百官朝贺，佳肴盛宴中崔氏“肴驴肉”数百肴之冠。清同治十二年（1873年），由县城崔武举奉荐御膳房兵部差务府，专供食用，遂成宫廷珍品，久负盛名。

在继承和发扬传统菜及地方名吃的基础上，我根据自己多年的实践经验，利用本地特产研制成功了“乐安全驴宴”。“乐安全驴宴”曾在2002年东营市烹饪协会组织的首届“名店和五名”认定中被评为“名宴”，整桌宴席选用了驴身上30多个部位，使用卤、拌、烩、烤、炒、炸、煮、烙等多种烹调技法，不论在颜色、形状或口味上都进行了创新。

为了更进一步使饮食文化发扬光大，我近期对“全驴宴”又进行了改进，选料、制作及其味道如何，当食而验之。

全驴宴菜单
四开胃碟：萝卜皮、地环、野山椒、青瓜条
四调味碟：香醋、美极鲜、甜酱、虾油
四蜜果：樱桃、蜜枣、杏脯、话梅
四干果：开口笑、杏仁、榛子、腰果
六凉菜：蒜泥驴耳、芥茉驴肚、卤水驴心、姜汁驴唇、沾水驴肝、酱驴口条
热菜：鲍汁驴圣、银芽驴卷、九转驴肠、浓汤驴筋、蝴蝶驴健、脆卤驴柳、掌中驴宝、青瓜驴丸、香煎驴排、壮阳驴四宝、风味驴串、鱼香驴丝、白果天麻炖驴肋、菜心扒驴条、发财驴肉羹
点心：驴肉水饺、驴肉火烧、驴油大饼、驴肉养生粥
土特产：烤山药、蒸南瓜、烙地瓜、煮花生
水果：特产时果
鲜果汁：西瓜汁、黄瓜汁。
　
“全驴宴”在设计、制作过程中因个人技术水平所限，不足之外实为难免，希望各位专家、美食家，为继承和发扬中华饮食文化，提出宝贵意见。

注：“掌中驴宝”2004年烟台美食节获银牌；“壮阳驴四宝”2003年石家庄五届烹饪大赛获铜牌。
 
(湖南美食网 www.zghnc.com 提供分享)