文/烟台市烹饪协会会长程伟华

烟台是胶东半岛的历史文化名城，濒临碧波万顷的渤海、黄海，背负奇峰叠起的“胶东屋脊”，“登高则有开阔之感，观海而生联想之情”。境内山清水秀，气候宜人，交通便利，物产丰富，经济富庶，民风淳朴，素有“黄海明珠”之美誉。

烟台在华夏神州历来具有举足轻重的地位。春秋时期即为我国五大港口之一，唐时为“海上丝绸之路”重要起点，近代在北方最早开埠，公元1861年清廷在烟台设东海关，为其后数十年间山东唯一开放通商口岸；二十世纪八十年代作为全国首批沿海开放城市，先后荣膺中国优秀旅游城市、国家卫生城市、国家园林城市、国家环保模范城市、中国最佳魅力城市、中国人居环境奖和联合国人居奖城市等桂冠，是亚洲唯一的国际葡萄、葡萄酒城。

烟台是鲁菜的发祥地之一，是驰名中外的烹饪之乡。千百年来，烟台烹饪经历了探索形成、完善提高、成熟发展、鼎盛辉煌几个历史时期。烟台菜作为鲁菜的重要支柱，为鲁菜成为中华四大菜系之首撑起了半壁江山。
烟台烹饪历史悠久。春秋战国时期，齐鲁制馔就有史料记载，1983年《中国烹饪》第三期载文：“胶东菜最早起源于福山（今烟台）”。烟台（福山）烹饪元朝进入宫廷，并成为御膳支柱。清咸丰十一年烟台开埠以后，随着资本主义列强的入侵和民族工商业的发展，境内餐饮业空前繁荣。清末民初，烟台烹饪达到鼎盛时期，其风格特征日臻成熟完善,成为鲁菜的杰出代表；风味菜肴传播于京津沪、东北三省乃至俄罗斯的海参崴。京城著名的楼、居、堂等饭庄，多为烟台人开办或掌灶，成为烹坛的佼佼者，并远播亚欧美和港澳台，烟台美食五洲飘香。
烟台美食以选料精细、烹调考究、技法全面、注重火候而著称于世。以海鲜为主的菜肴讲究清鲜脆嫩、原汁原味，具有造型优美、平和纯正、淡雅细腻、营养丰富的特点。烟台美食以无与伦比的魅力征服了世界，为海内外人士所喜爱。
现代烟台烹饪全面振兴。二十世纪八十年代后，境内烹饪业高度发达，涌现出大批的“中华餐饮名店”和“特色餐饮名店”，民众餐饮水平明显提高。专业烹饪工作者传承经典，开拓创新，研制出众多为世人称道的特色菜肴，使烟台美食走向新的辉煌，更具特色、艺术、营养和健康功效，受到了人们的普遍喜爱。民众也与时俱进，将民间私房菜发扬推广，适应了现代人生活快节奏的需求。烟台被誉为“鲁菜之都”。

烟台烹饪人才辈出，一大批被中国烹饪协会和山东省烹饪协会授予“中国烹饪大师”、“中国烹饪名师”、“中国鲁菜烹饪特级大师”、“中国鲁菜烹饪大师”、“中国鲁菜烹饪名师”荣誉称号的烟台籍厨师，活跃在全国各地的烹饪舞台上，展示着自己高超的技艺水平和聪明才智，为中华民族的美食文化做出了新的贡献。烟台，是名副其实的“烹饪之乡”。

在新的历史时期，烟台年轻的烹饪工作者肩负着重要的历史使命——把烟台这个“鲁菜之都”推向一个新的高度，使美食成为烟台城市的一张新名片，成为经济发展的新的增长点，成为引领鲁菜乃至中华美食时尚的排头兵。

由烟台市烹饪协会编辑出版的《鲁菜之都——烟台美食》一书，目的在于总结过去，弘扬鲁菜文化，激励烹饪行业正视现实，面向未来，再创烟台美食辉煌，让鲁菜进一步走向全国、走向世界，让更多世人享受到烟台美食之口福。愿烟台美食能与这座美丽的海滨城市一道，在新的世纪绽放出更加璀璨绚丽的光彩！
 
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