文/山东城市服务技术学院烹饪系刘雪峰

烟台是鲁菜的发祥地之一，2001年10月，中国烹饪协会将“鲁菜之乡”的桂冠授予烟台市福山区，这在中国烹饪史上尚属首次，充分证明了烟台在中华美食中的地位和对中华美食文化的贡献。

烟台美食源远流长。西周、春秋时期，胶东沿海一带冶铁、渔盐业空前发展，特别是管子治齐后，更是大兴“渔盐之利”，作为齐国食邑的胶东沿海，民众用盐调剂饭菜咸淡，“其民食鱼而嗜咸”，奠定了烟台风味美食以咸鲜为主的基础，促进了美食风格的生成。隋唐时期，烟台风味美食凭藉港口的优势，开始走向全国。到北宋时期，烟台风味作为“北食”的杰出代表，普遍受到人们的推崇和喜爱。元、明时期，烟台美食进入完善提高阶段，烹调菜肴讲究原料的精选，强调技法的多种多样和工艺的精细，注重口味的和谐。史料记载，明朝福山（今烟台）已有100多种烹饪技法。清末民初，烟台美食进入成熟发展阶段。鸦片战争后，烟台工商业迅速发展，经济畸形繁荣，饮食业空前活跃，“灯火家家市，笙歌夜夜楼”。境内继吉升馆（1852年）、东顺馆（1862）等能包办酒席的大饭馆相继开业后，一些风格独特的酒楼、饭馆也应运而生，如专门接待外国人和官僚、绅士的会英楼、大罗天、松竹楼等，综合性的中兴楼、东城楼等，专业性酒菜馆和风味小吃店小洞天、万香斋等，普通小吃店和饭摊多经营火烧、锅饼、馄饨、水饺和小炒等。《烟台通览》载文：“烟埠居民，宴会之风甚盛……”筵席普遍讲究饭菜口味好，花样多。此时，烟台烹饪已发展成为我国著名的地方风味流派。

新中国成立后，特别是20世纪80年代以来，烟台美食实现了全面振兴。在近30年间，烟台成为全国首批沿海开放城市，成为环渤海经济圈的重要城市、全国综合实力50强和投资环境40优城市，国民经济和社会事业跨越式发展，两个文明成果显著。在此期间，境内星级宾馆、酒店、餐馆和小吃店等餐饮企业多达3000多家，从业人员达10万人以上，并有一大批企业被授予中华餐饮名店、中华绿色饭店和中国鲁菜名店等荣誉称号。随着民众生活水平的提高，一些外地风味菜和外国快餐也涌入烟台，民众家庭饮食结构发生了很大的变化，讲风味、讲营养、快节奏已成为时尚。烹饪工作者致力于继承传统，将经典鲁菜发扬光大，创新发展，在保持本色的同时，与时俱进，创出一批适应现代人需求的美食佳肴，实现了新时期烟台美食的辉煌。

烟台美食的成因得益于优良的自然环境、丰饶的物产资源和睿智的人民大众。烟台有山有海，交通便捷，四季分明，年均降水650毫米，无霜期210天，相对湿度68％，日照指数2700小时。这里春天阳光明媚，鸟语花香；夏日郁郁葱葱，生机盎然；秋天五彩缤纷，果实累累；隆冬银装素裹，分外妖娆。境内海岸线绵长，水域辽阔，水质肥沃，丰富的鱼类、贝类、虾蟹类、藻类和软体类海产品，成为烹饪的上好原料。据不完全统计，烟台沿海共有鱼类200多种，其中牙片鱼、鳎目鱼、加吉鱼、黄花鱼、鲈鱼、鲅鱼等经济价值较高的就有30多种；虾蟹类主要有梭子蟹、赤甲红等百余种；贝类主要有鲍鱼、海螺、天鹅蛋等上百种；藻类有紫菜、裙带菜、海带等几十种；还有海参、海蜇、海肠等名特海产品几十种。最著名的当属鲍鱼、海参、对虾，以其品质优良名扬海内外。境内土质肥沃，适宜粮食、蔬菜、水果生长，是著名的果蔬之乡。烟台苹果久负盛名，大樱桃誉满华夏，莱阳梨叫响世界，烟台大花生、龙口粉丝驰名中外，优质高产的大白菜、黄瓜、辣椒、芫荽等传遍大江南北。丰富的物产资源为烟台美食的形成打下了坚实的基础，使这方沃土上的饮食之花开得娇艳多姿。

烟台民众勤劳聪慧，民风淳朴。这里崇尚耕读文化，人才辈出，古代和近代的历史文化名人淳于髡、徐福、丘处机、戚继光、郭宗皋、宋琬、郝懿行、王懿荣等是其中的佼佼者，他们的思想、理论、智慧和学术成就，对中华民族文化的发展产生了深远影响，也包括鲁菜的形成、传播和发展。烟台人信奉老实为本的信条，勤于学习，善于钻研，吃苦耐劳，崇尚厨艺。烟台烹饪源于民间，有着广泛的群众基础。在齐鲁之邦、礼仪之乡的文化背景下，民众讲究礼仪，热情好客；注重迎来送往，筵饮之风甚盛，不论是婚丧嫁娶还是升迁发财，不论是接风洗尘还是走亲访友，都要设宴摆席，即使好友小聚，也不马虎，或正餐或便饭，或隆重或俭朴，都特别重视。这种质朴的民风民俗，形成了“家家善烹饪，人人皆厨师”的局面。

作为鲁菜之都、美食之乡，烟台涌现出一大批学有真传、身怀绝技的名厨高手，在全国乃至世界各地的烹饪业中，显露着聪明才智，展现着非凡技艺，在烹饪技术的创新上起着“带头羊”的作用。北京丰泽园饭店技术总监、鲁菜泰斗、中国烹饪大师王义均，原籍烟台福山，1983年在全国烹饪名师技术表演鉴定活动中，其冷拼、热菜均获金奖，并被授予“全国十佳厨师”称号。他无数次为国家领导人和外国总统、首相烹制菜肴，多次赴法国、日本、意大利、美国、新加坡等国讲学、献艺，好评如潮，他烹制的葱烧海参和烩乌鱼蛋等，都是脍炙人口的名菜佳肴。周恩来总理曾亲自赠送他一套珍贵的烹调工具，并叮嘱他要把鲁菜的烹调技艺传授给下一代。改革开放以后，烟台众多的中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师以高超的烹饪技艺，创制出大量的美食精品，既为鲁菜增添了光彩，又为鲁菜赋予了新的内涵。

烟台美食特色鲜明，魅力无比。烟台美食的基本特点是原汁原味，清鲜脆嫩，味道平和纯正，色、香、味、形俱佳。在制作风格上，烟台美食兼收山海之灵气，又受儒家文化之润泽，形成了制作精细、配料巧妙、讲究造型、口味淡雅细腻的美学风格。烟台烹饪技法全面，常用的技法有炸、熘、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、汆、烩、蒸、煎、熏、拔丝等，尤其擅长爆、炒、熘、炸、扒、蒸，注重火候，制成的菜肴具有软、焦、酥、嫩、脆、滑6大特征。传统名菜有糟熘鱼片、清熘虾仁、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、爆炒大蛤、芫爆乌鱼花、油爆海螺、芙蓉干贝、清汤全家福、韭黄炒海肠、蟹黄鱼翅、油爆肚仁、爆双脆、拔丝珍珠苹果等几百种，传统名点有福山拉面、杠子头火烧、鲅鱼水饺、家常饼、蓬莱小面、对虾小笼包等200多种。近几年来，烟台又开发出几十款新潮鲁菜，如陈醋蜇头、脆爽巴蛸、水晶虾仁、虾脑鱼脯、温拌鸟贝、金箔鲍鱼等，受到了人们的普遍赞誉。

烟台美食的最大特点在于大众化。在烟台，每个家庭主妇都是技艺娴熟的厨师，平时料理一家人吃好喝好，逢年过节、人来客往、婚丧嫁娶等，更是大显身手。在烟台，厨师和民众共同主宰着美食天下。

烟台美食在中华大地上产生了很大的影响。有关资料称：“数百年来，福山（今烟台）菜和历下（今济南）菜并称为鲁菜两大风味”。“福山帮精于海味，在北京已有四五百年的历史。”清末民初，北京的东兴楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、萃华楼、安福楼和同和居、福寿堂、会兴堂等著名饭庄均为烟台人开办或掌灶。张文鹰老先生20年前为《中国烹饪》杂志撰文“北京菜”中写到：“五、六十年以前，在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里更是一片胶东口音。”丰泽园饭庄就以经营正宗鲁菜而盛名于京城，其创办人栾学堂是烟台（福山区浒口村）人氏。饭庄于1930年农历8月15开业，厨师先多是济南人，后清一色为烟台人。这些来自烹饪之乡的厨师高手个个身怀绝技，葱烧海参、靠大虾、醋椒活鱼、砂锅鱼翅、糟熘鱼片等均为享誉中华的美食佳肴。丰泽园饭庄以独特的风味征服了人们，至今昌盛不衰。

烟台美食还远播还海外，流芳世界各地。统计资料显示，五大洲30多个国家和地区都能见到烟台风味的餐馆，如日本的锦城阁、北京饭店、陶然亭，韩国的中美饭店、新东阳、德成楼，英国的中华菜馆、风林阁，法国的丰泽园，美国的华北饭店、鲁园饭店等，新加坡、泰国、印度尼西亚、马来西亚、菲律宾、加拿大、澳大利亚和阿根廷等国家也有不少很有名气的烟台风味菜馆。在海参崴，烟台风味菜馆成为这个城市餐饮业的主宰。在英国，烟台籍厨师和饭店经营者成为同行业中的佼佼者，该国华人成立的英国京菜业同业联谊会有35名执事，其中30人是烟台籍人氏。真可谓“鲁菜之都美名扬，烟台美食传四方。”

在新世纪，愿烟台这座鲁菜之都更具震撼力，愿烟台美食更具诱惑力！

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