昨天上午，由南京市商务局、扬子晚报、南京餐饮商会主办的“民国大菜高峰论坛”在南京饭店开幕，中国饭店协会副会长严敦志、中国烹饪大师朱宝鼎、着名作家叶兆言、南京电视台主持人吴晓平等多位餐饮界、文化界的重量级嘉宾来到现场，妙语连珠、唇枪舌战、展开了一场比美食更精彩的“观点盛宴”。

　　何为民国大菜

　　中国烹饪大师朱宝鼎则从专业的角度为民国菜下了个定义：“指从1912年中华民国在南京建立，一直到1949年这样一个历史阶段，即民国期间流行于南京的以本帮京苏大菜为主体的，外帮菜如浙绍、广东、湖南、四川等一些风味菜肴为辅助的肴馔体系。”

　　民国大菜吃的是历史文化

　　每道都有故事，民国政要吃出来的菜

　　“吃货”白崇禧尝遍南京各家馆子

　　昨天论坛的主题是“民国大菜”，习惯了川菜、粤菜、鲁菜等以地域划分菜系，这个以时代命名的菜究竟有什么特别呢？

　　“每一道民国大菜都有民国人物的影子，有一段成功的往事，都潜藏着一段精工巧制的民国菜，对它的研究要从中寻找到一段激荡的历史，挖掘时代风华。品尝民国菜也是一种回望与阅读，回望那个时候的风云浮尘，阅读政要名流的情趣雅号，因此民国菜就是文化。”南京餐饮协会副会长沈加华认为，民国菜的一大特色就是总与民国人物有关。

　　南京电视台主持人吴晓平则认为，民国大菜是民国政要一起吃出来的菜。“民国时期尽管全国人民很穷，白崇禧在南京几乎尝遍了南京各家馆子，汪精卫为了吃“美人肝”居然半夜开着日本宪兵的车子，把城门大开，聚集到马祥兴。包括戴笠，也是非常爱吃的，所以这是民国大菜的主体，跟南京民风民俗结合，形成了‘民国大菜’。”

　　叶兆言：南京人能吃、爱吃

　　“着名作家叶兆言则认为民国菜是爱吃的南京人吃出来。”南京是民国首都，三教九流都聚集在此，很多游手好闲的人聚集在这里折腾吃。再加上南京传统民风，一方面是十朝古都，另一方面有点亡国情结末日之感，因此南京人特别爱吃。

　　过去南京大学里的教授都很能吃，胡小石先生吃出了着名的‘胡先生豆腐’。一见到好吃的两眼会放光，这是典型的南京人状态，因此在南京做餐饮特别幸福，因为爱吃的南京人是打造民国大菜的基础。

民国大菜吃的是无添加

　　最注重原汁原味，不随便添加调味品

　　中国烹饪大师朱宝鼎介绍说，在烹饪方面，民国菜最注重原汁原味，考究，不贵。在烹调当中，不随便添加调味品及其他的食品添加剂，完全依靠食材本身的原味，以及精致调制的鲜汤来提高和获取原料的鲜美滋味。也就是说鸡要有鸡味，鱼要有鱼味，肉要有肉味。

　　他举例说“炖生敲”，有些人产生了误区，用广东黄汤炖制，这是错的，既然是“炖生敲”，就要吃长鱼的原味。对当前餐饮业厨师来说，过分借助和依赖食品添加剂，甚至色素，严重损害食客身体健康。

　　“我们在研发民国大菜时，特别强调恢复和推广这种质朴的烹饪精髓，首批鉴定推出的20道民国大菜，摒弃使用鸡精、味精、色素等添加剂，完全依靠食材的原汁原味，让食客在品味民国风味同时，增添了安全、健康而又绿色环保的美食体验。”

　　中国饭店协会副会长严敦志指出了在当前的餐饮业成本增长利润下降的情况下，民国大菜可以发展的方向。“第一，走绿色环保之路，比如说降低能源消耗，搞绿色饭店。再一个，走集约化道路，比如集团化了，搞连锁了，中心厨房了。第三，走信息化、科技化道路。包括从采购开始，采购、制作、管理、信息收集、信息发布、销售，纳入信息化管理的方法。第四，结合绿色饭店角度，搞农产结合，搞绿色的生产基地，保证自己的原材料供应的价格相对稳定和它的安全性。”

　　旧时王谢堂前“宴”如何飞入寻常百姓家

　　有百姓打电话“推荐”民国菜

　　选材金贵，烹饪细致，又都是民国时期的名流们吃的，那民国菜是不是一定深居庙堂、高不可攀呢？

　　“我们要研究政要名流享用的民国大菜，还要研究那个时期百姓的民国大菜，让所有百姓都能品尝到民国大菜。我们刚搞这个的时候，很多人不了解，现在慢慢的有更多的企业，更多的餐饮同仁，更多的老百姓来关注和参与这个事。

　　很多老百姓打电话给我，有一个“毛豆腐”很好，也是民国时期的，还有“如意菜”成本不高，又很有特色，大家都喜欢。我们的任务之一就是让百姓品尝到民国大菜。”南京餐饮协会副会长沈加华在昨天的论坛上强调。

　　南京商务局副局长徐震中介绍说：“今年4月份，在江苏酒家新落成的揭牌仪式上，推出了南京市12家餐饮企业为南京民国大菜的定点餐饮企业，其中既有古南都、江苏酒家、马祥兴、绿柳居、汉府饭店、小厨娘等等，这其中多家餐饮企业都很平价，完全适合工薪阶层的老百姓消费。”

　　“我们挖掘、整理、挂牌销售了四套民国宴，金陵燕参席、金陵鲍参席、鱼翅鲍鸭席、金陵海参席，还有60余款用于零点的民国菜肴。集团所有餐饮老字号，马祥兴、绿柳居、永和园等等，设置了专门的民国餐厅，融入众多民国元素，并专门在高陶定制了200套精致的餐具。”古南都集团总经理助理张志军也表示，民国菜分为多个档次，适应不同阶层的消费能力。

愿为弘扬本土美食贡献一份力

　　此次南京美食文化节，扬子晚报作为唯一省级媒体，积极参与其中。昨天的论坛上，扬子晚报副总编辑王文坚风趣地说，自己曾经做过餐饮记者，对美食有很深的感情，在他看来，南京美食与南京这个城市一样，包容、博爱，各种好吃的都有，而南京人也爱吃、会吃，南京的美食值得宣传。

　　他表示，近年来，扬子晚报每年都要举办、承办或者协办几十场具有广泛影响力的活动，活动策划、营销创新等方面的能力获得社会各界、读者、合作方和客户的一致认可。

　　“作为第五届中国南京美食文化节合作媒体，我们会一如既往发挥我们活动策划、新闻报道的优势，尽全力支持组委会的各项工作，也希望能够通过我们的努力，为江苏的餐饮美食界贡献一份力量。”