甘肃省商务厅的调研数据显示，今年以来，甘肃省内高端餐饮企业营业额大幅下滑，同比下降约50%左右，此前经营状况较好的餐饮企业还能暂时维系，经营状况不佳的和刚投资新建或装修的大型高端餐饮企业，则面临着难以支撑的困境，个别酒店出现了关门、改行的情况；中端餐饮影响也较为明显，营业额同比下降约30%左右；相比之下中低端餐饮呈现出稳中有升的态势，大众特色餐饮如火锅、特色餐厅及各类涮锅则生意火爆。

面对“寒流”，从年初开始绝大多数高档餐企都积极开始转型的探索，从名称变化到菜品变化，从取消最低消费到价格下降，从瞄准高端客户到配餐服务，高档餐企使尽浑身解数力求广聚人气，只为探索适合大众消费的经营方式，努力创造盈利模式。如今，高档餐企转型已经过去半年，这股高档餐企的“寒流”是否已逐渐回暖？近日，记者走访了多家餐企和相关部门，对此进行了了解。

　　或华丽转身或坚守阵地

　　“我们推出了50款18元—38元的小炒菜，以满足大众消费。”兰州皇家国宴相关工作人员告诉记者，为了吸引更多的大众消费者，他们还推出了团购等促销手段。不少酒店负责人表示，在网上打出团购套餐后，起到了宣传的作用，酒店的回头客不断增多，人气也在不断攀升。采访中，记者还了解到各高档餐饮企业各施“新招”：有的推出老年人“午餐”，专为中午无人照料的老人提供服务；有的主打自助餐和快餐，专为上班族提供方便；有的以家庭聚餐、婚宴打折餐吸引消费者；还有的以团购预订、打折优惠吸引眼球……这些高档餐企的目的只有一个：探索适合大众消费的经营方式，努力创造盈利模式。

　　在绝大部分高档餐企都积极转型的同时，也有不少高档餐企“坚守”自己的阵地。在盘旋路附近装修豪华的某高档餐企内，记者看到，店内并没有明显的优惠促销信息，该店负责人告诉记者，虽然菜价下调了20%左右，但他们并不想过多地做宣传，企业成立之初的定位是高端市场，

　　因此从装修到菜式都是按这个标准来确定的，他认为，在未来餐企发展中，高档餐企仍是餐饮市场不可或缺的一个重要组成部分，目前只要“捱”过这阵“寒流”，企业仍有进一步发展的希望。采访中，记者了解到，仍有不少餐企抱有这种想法。

　　面对转型高档餐企几家欢喜几家愁

　　“在‘大众餐饮消费季’活动启动当天，我们就接到50桌的订单。”6月29日，在东方红广场，亚欧大酒店谭府御宴的负责人告诉记者，面对转型，企业积极转变思路，在菜品、价格转变的同时，也及时调整经营理念，让消费者在享受高档服务、优美环境的同时品尝到价廉物美的菜品。

　　无独有偶，已将名称从甘肃皇家御厨餐饮有限责任公司改为甘肃陇上味道餐饮有限责任公司的董事长刘海东说，“变则通，通则达”，一转而通，企业正走向良性发展的轨道。刘海东认为酒店正是借助秉承崇尚节俭、适应大众消费这一契机，完成了转型，把餐饮提升到文化的高度，让兰州人吃出文化，吃出历史，吃出兰州特色来。也必将推动兰州餐饮行业向着更加健康的方向发展，据介绍，该酒店的转型为他们赢得了高人气，活动当天，该酒店预订接近200桌。

　　记者走访中发现，面对转型，高档餐企可谓是几家欢喜几家愁。

甘肃省商务厅在6月初组织3个调研组，分赴全省各地对餐饮业进行了深入调查，结果不容乐观：虽然各类餐饮企业都采取了积极的措施，努力降低成本，开拓服务领域，面向大众服务，但从整体运行情况看，各种措施并未产生明显效果，人气并未有明显回升，餐饮企业特别是中高档餐饮企业经营压力加大，困难凸显。

　　中午时分，在盘旋路的某高档餐企里，记者看到，虽然正值餐饮消费高峰时间，但没有几桌客人，店内除了服务人员的吧台亮着灯外，几乎所有包厢都是漆黑一片。“从去年开业起，我们原定三、四层楼全部用于就餐，但年后开始，由于业务量骤减，三层楼就已经处于停用的状态，时不时遇到服务员比顾客多的情况，日营业额有时只有1000多元。”该店总经理告诉记者，为了给顾客提供优质服务，酒店的装修比较豪华，服务员也是经专门机构培训过的，开业时月营业额能达到300多万元，但是好景不长，去年年底时酒店营业额就开始不断下滑，目前这种情况也没有明显改变。不过他表示，这种情况只是暂时的，只要能坚持下来，酒店的营业情况一定会有好转。此外，记者发现，我市多家曾是高档餐企发展“领头羊”的餐企如今却相继关门歇业了。

　　政府助力餐饮业转型升级

　　面对餐饮业的此次重新洗牌，针对餐饮行业经营状况明显下滑的态势，全省14个市州商务部门及时应对，以组织参加“全省名优风味小吃展销会”，“第三届敦煌行·丝绸之路国际旅游节”筹备工作为契机，引导动员甘肃省餐饮企业开展形式多样的餐饮促销活动。据悉，在6月29日的“大众餐饮消费季”(兰州主会场)活动当日，各餐饮企业现场发放打折优惠券和代金券30000余张，优惠金额110多万元。

　　在深入调研的基础上，省商务厅厅长杨志武提出，加快甘肃省餐饮业转型发展，就要千方百计为餐饮业营造良好发展环境。从今年年初开始，甘肃省制定下发了《关于在全省餐饮饭店行业开展厉行节约反对铺张浪费活动的紧急通知》、《关于进一步活跃餐饮市场积极开展餐饮促销活动的通知》和《关于印发第三届敦煌行·丝绸之路国际旅游节食宿服务工作实施方案的通知》，要求全省各级商务主管部门大力提倡厉行节约反对铺张浪费，转型升级调结构，适应形势促消费。

　　据悉，相关部门将研究落实对餐饮业的税收减免政策及水、电、气与工业同价的问题，要“放水养鱼”，保持餐饮企业经营的稳定性。同时省上还有望设立发展餐饮业的专项资金，及时帮助高端餐饮企业转型，协调解决降低或减免房租等问题；以投资建设餐饮聚集区等方式，鼓励大众化、连锁化餐饮企业发展；支持举办大众美食促销活动，提振餐饮业发展信心。

　　建议餐企积极调整自身定位

　　“餐饮业不景气，还有其特殊性和复杂性。”省烹饪协会副会长、秘书长马春芬分析说，近年来影响餐饮业发展的因素主要体现在“四高一低”上。“四高”就是原材料价格、房租、人员工资和税费都在不断提高；一低就是餐饮业利润普遍降低，逐渐进入微利时代。她告诉记者，受大形势所趋，餐饮消费将越来越理性，这种情况下，高档餐企应该放下身段，餐饮企业的经营结构、经营思路都应有所改变，要走大众化、亲民路线。

　　随着居民消费能力增加以及公务、商务宴请标准降低，我市以往餐饮市场中的“倒金字塔”式业态分布将向“橄榄形”转变。说到调整，兰州大学经济学副教授林珂认为，企业经营者要意识到餐饮业暴利时代已经过去，及时创新菜品、控制成本，降低利润，真正放下架子、摆正心态，要回归市场、回归民间，降低身段谋出路。高端餐企要从调整认识入手，从概念上降低利润率和利润总额。

　　“中高档餐饮企业要放下身段，面向大众，回归理性，及时转型，否则就会错失良机；同样，低档餐饮企业如果没有特色，服务不到位，也可能会被淘汰。”省商务厅服务业管理处负责人如是说。一个成熟的消费市场，必须是高、中、低档同时并存的市场，这需要靠市场来调节，说到底餐饮业需要一个“蜕变”的过程。

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