谭延闿公馆

    谭延闿是组庵湘菜的设计师

    谭延闿公馆位于长沙市局关祠荷花池茅亭子。上世纪二十年代，在这里，主人谭延闿和厨师曹荩臣联手打造了组庵湘菜，把官府湘菜推向了巅峰，使湘菜名震四方。

    从这里出发，在北京、上海、南京都留下了组庵湘菜的好名声。

    谭延闿字组庵，晚清进士，爱好书法，湖南茶陵人。三次督湘，三任湖南督军和省长，后官至南京国民政府主席、行政院院长。谭出生官宦，宦海一生，自是锦衣玉食，对烹调也颇有见地。

    “组庵湘菜”，谭先生是设计师，他脑里食经精通；家厨曹荩臣是工程师，手上厨艺精湛，人称“曹四”、“谭厨”。据从民国过来的老厨师回忆，两人分工明确：谭先生只谈不做，常出思想，一心备好料；曹厨师只做不谈，常出新菜，一心只做菜，两人配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭先生一说，曹厨师便心领神会，做上桌来，其味绝妙。名菜有“红煨熊掌”、“鸡汁鹿筋”、“鸡汁鱼唇”、“组庵豆腐”、“糖心整鲍”等等。

    当时的达官贵人、文人巨贾，以能尝到谭家“组庵湘菜”为荣。在官府湘菜中独树一帜，使湘菜登峰造极。“组庵”二字也成了上世纪二三十年代官府湘菜的标志。

    黄翰林公馆

    开设曲园酒家菜肴显露尊容

    黄翰林公馆在长沙市小四方塘，前临走马楼，后接青石井。民国2年（1913年），清末黄翰林和官衙厨师霍云渠合股在黄翰林公馆里开设曲园酒家，养在深闺的官府湘菜在他们的精心设计下终于显露尊容，千呼万唤始出来。

    辛亥革命后，清政府对一些官衙机构进行了精简，霍云渠失业回长沙开设曲园酒家，邀请当时长沙的湘菜名厨雷银生、丁云峰、史玉和、袁善诚掌勺。精致、大气、入味的官府湘菜一应市，一展官府气派，再显名厨手艺，轰动长沙，成为长沙达官贵人、富商巨贾的美食好去处。据在这里学徒从艺的湘菜大师石荫祥回忆，曲园开业后，有一名为曹子谷的人订了一场寿宴，一次摆了102桌，成为长沙史上高档寿宴之最。

    刘铏公馆

    邀请新化矿业巨子魏氏家厨掌勺

    刘铏公馆在南门外麻园湾，设商余俱乐部。20世纪20年代中期，湘军退役师长刘铏邀请新化矿业巨子魏氏家厨宋善斋掌勺，为以刘为首的圈内人士精烹湘菜盛宴，不少矿业老板不惜掷下巨金，在此设宴寻欢为乐。宋善斋因此而成为当时长沙市的四大名厨之一。

    1938年，宋善斋离开刘开设的商余俱乐部，与长沙市筵席业同业公会理事长何锡贤、湘阴任氏兄弟合资，在东茅街旧军阀陈光中公馆开设潇湘酒家对社会营业，铺开官府湘菜市场，盛况空前。

    谭布仁公馆

    谭布仁与家厨集资开设挹爽楼

    晚清北门红墙巷侧，系衡阳府台谭布仁的公馆，地名纱帽塘。宣统元年谭解职回长沙，由他和家厨集资开设挹爽楼。至民国2年（1913年）拆掉围墙，扩大经营，增加澡堂、菜馆、理发、照相等业务，生意火红，成为长沙北门一带的著名酒家。当时以胡辉元为首的名厨荟萃。后来成为名厨的舒桂卿是1917年进入挹爽楼学厨，师从胡辉元。舒桂卿也就是在这栋公馆里学到了湘菜的烹调原理，见识了官府湘菜的品质与品位，后来，成为白崇禧、李宗仁夸奖的一代湘厨。也因为他，培养了不少当代湘菜名厨如弟子王墨泉、谭添三、周四安，成为业界翘楚。

    文夕大火后迁至红墙巷左侧，由名厨袁善诚掌瓢，另有王春生、吴定安等协理，生意兴隆。

    1982年长沙饮食公司将挹爽楼恢复于北正街，可惜1991年因为城市改造，挹爽楼再次消失在长沙城。

    程潜公馆

    程潜家里请客必上“四大菜”

    程潜公馆位于人民路白果园。当时的程潜为湖南省主席，请得家厨陈复初。陈也是一手好厨艺。程潜因懂吃，又热情好客，每次请客常常是自己亲定菜单，调教陈做菜。每次请客有四大菜是必须上的保留节目：清汤羊首、一品海参、红煨鱼翅、炒金钩鱿鱼。清汤羊首最为独特，地道的独家私房菜。拿羊首骨用葱姜漂水去膻，与土鸡宽水同蒸，蒸出来的汤清澈见底、鲜香诱人。

    唐生智公馆

    唐生智将家乡醋鸡带到长沙

    20世纪20年代，唐生智入驻长沙水陆洲，即橘子洲。在这里，他和他的家厨习惯以家乡东安特色菜待客。他把家乡的醋鸡带到长沙待客，并命名为东安子鸡，成为湘菜名菜，就是从橘子洲开始。郭沫若在《洪波曲》中写道：抗战期间，唐在长沙水陆洲公馆里设宴招待了他，其中东安子鸡味道最佳。

    北阀胜利后，唐生智在南京曲园设宴庆贺宴请政要名流，也上了家乡东安的醋鸡，吃得津津有味的客人们说这叫什么菜，唐说这是家乡的东安子鸡。由此响誉世界。2006年我到英国的中餐馆里发现菜谱上打头的是“东安子鸡”。据说美国的中餐馆也把它当做招牌菜。

    1972年3月，美国总统尼克松访华，毛泽东在北京设宴，也上了东安子鸡……

    链接：到湘府曲园品组庵湘菜

    组庵湘菜是官府湘菜中的杰出代表。

    组庵湘菜自成一系。从根本上说，主要是用料讲究一个“奢”字，用料奢侈；做菜讲究一个“精”字，精雕细琢：选料精良，刀工精细，技艺精湛，调味精准。炒菜柔嫩，煨菜软烂，烤品酥香，炖则醇清，烧菜浓鲜，浓缩着湘菜的精华与高妙。

    据说，谭延闿在家吃烧白菜心就很讲究：为做一份烧菜心，要取先天晚上收割的小白菜两担，去边取嫩芯烧之，软烂鲜嫩。

    组庵湘菜留名于世的，还有“麻仁鸽蛋”、“龙凤鸡丝”、“虾仁第一”、“软酥鲫鱼”、“口蘑素丝”、“金钱鸡饼”、“鸡油冬菇”、“羔汤鹿筋”、“鸭淋粉松”、“冰糖山药”、“叉烧乳猪”、“辣椒金钩肉丁”、“醋溜红菜苔”、“虾仁蒸蛋”、“鸡片芥兰汤”等200多个品种。集粤菜的生鲜、淮扬菜的精细、鲁菜的高贵、川菜的味多、湘菜的味厚于一体。千年湘菜，因组庵湘菜而更趋精美。

    近年来，湘府曲园采取挖古籍、访老厨师的方式，恢复了一些组庵湘菜，如组庵鱼翅、组庵豆腐、组庵水鱼、组庵鲍鱼、组庵鲍脯红薯球、蜜汁鸭块、鱼羊鲜等。

民国湘菜那些事，那些人

尧育飞

曲园酒家 图片来自《神策湖南名小吃》

    1930年，谭延闿去世，人称曹四的曹荩臣送上的挽联是：“静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。”不久，谭家公子谭伯羽因为“曹厨伙食太贵，无力留之”。曹四回长沙，在坡子街开设“健乐园”，组庵菜从此惠及市井。

    这不过是1930年前后官府湘菜走出公馆，奔向社会的一个缩影。那几十年，是湘菜历史上的第一次辉煌。

    湖湘文化史研究者梁小进认为要找出那个时代公馆、名厨、酒楼之间的关系，文献实在太少。记者走访当年潇湘酒家账房先生江金声的儿子江异，江异表示，当年餐饮，是“官不入民家”，虽然，微服寻吃的不少。但是，不少大户人家都有私厨。后来随着战乱和人事变迁，这些厨师流落社会，自创酒楼。于是，深宅大院的官府湘菜也下海了。

    但其中究竟发生了什么。谭添三、聂厚忠、左宗圻等湘菜大师只模糊记得舒桂卿、石荫祥等大师“曾经为官府做菜”。确实，民国湘菜的辉煌和公馆有莫大关系。

    “三只嘴巴”与湘菜的提升

    俗话说：“三代做官，才懂吃穿。”民国第一流的美食家几乎都出自官府，谭延闿即是其中著名的一位。但，谭家组庵菜的功臣除了曹四和谭延闿之外，至少还有两位。据说，曹四治膳，菜上席之后，就躲在屏风之后听议论。当然，他是有重点的听。他说湖南只有“三只嘴巴”：一是谭延闿，二是汪颂年（曾任广西提学使），三是吕芯涛（谭延闿秘书长）。如有这三人就餐，他就去窃听，或咸或淡，或烂或生，一一记在心上。他弟弟曹九也一样，蒋介石宴请“国联”调查团李顿爵士，他懒得去听，因为李顿之流不懂，不是“嘴巴”。

    正是得益于这样的“嘴巴”，谭府走出的谭奚庭、柳三和等人后来都大放异彩。谭奚庭以“奚菜”和“奚点”让玉楼东大放光彩。而柳三和在中山路创办的三和酒家则以三层套鸭、口蘑干丝等菜肴吸引何健等人光顾。在赵恒锡督湘时，则经常光顾肖荣华的飞羽觞酒家。而潇湘酒家的糖醋排骨，是宋美龄点名要吃的。更早的嘴巴，则有前湖南按察使庄赓良。此人对长沙餐馆酒楼的评价往往直接影响到该店的生意。他光临裕湘阁，使得名厨肖麓松“急”出了“油淋庄鸡”。

    湘菜名店、名厨、名单与公馆

    如今声誉显赫的湘菜大师许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠等人，与老公馆都有着隐约的联系。他们拿手的菜肴发丝牛百叶、松鼠活鳜鱼、柴把鳜鱼、组庵菜等等，都有着官府湘菜的影子。

    谭府走出的曹四、谭奚庭、柳三和、史玉和等人，分别创建或经营了健乐园、玉楼东、三和酒家等。曹四培养的彭长贵还在台湾发扬湘菜，而谭奚庭自成“奚菜”、“奚点”，柳三和独创“胚胎鸡”，史玉和则培养了一代“湘菜泰斗”石荫祥。刘铏公馆走出的潇湘酒家，则出了宋善斋，此人与湘菜历史上的萧单、黄单和刘单关系极大。而黄翰林公馆走出的曲园酒家则有湘菜名厨雷银生、丁云峰、史玉和、袁善诚等人。他们设立的姜单和俞单也让当时的长沙美食界刮目相看。姜指姜济寰，此人曾任长沙县知事、江西省主席。俞指俞秩华，长沙名士。据江异回忆，玉楼东老厨师周子云也曾是陈诚家厨，而陈诚即谭延闿女婿！

    今天，其中的公馆早已物是人非，当年湘菜名店发展至今的也为数不多。但幸运的是汤泡肚、麻辣子鸡、组庵菜、子龙脱泡、花菇无黄蛋、火腿虾仁藕夹等官府湘菜流传至今。从这个意义上讲，保护老公馆，很多时候并非只该着眼于建筑物。梁小进说，当年没有像老一辈厨师做口述史，十分遗憾。

    参考资料：《湖南饮食丛谈》、《长沙老字号》、《长沙名老字号》、《湘菜六味》、《湖南传统食品荟萃》。

官府湘菜今何在

尧育飞

组庵鱼翅

    长沙的老公馆，目前还在经营餐饮的共有两家。白果园31号公馆和马益顺巷76号的长沙画院逸尚公馆。可惜，那两家私房会所并未给我们奉献当今的“官府湘菜”。

    据称，八大菜系目前湘菜排第三。继粤菜、川菜、淮扬菜之后，湘菜将引领餐饮业第四次浪潮。

    这么说，并非全无道理，长沙的湘菜，据说产值过千亿。全国各地湘菜馆如雨后春笋。而长沙的新派湘菜，也风风火火。有冰火楼、金太阳、新长福……号称创意，号称新派，自然是对老派而言。但我们试问，长沙的老湘菜，如今还剩多少？火宫殿有，玉楼东有，湘府曲园有，奇峰阁也存下不少。只是它们实在太少。

    一种菜系牛不牛，有没有生命力，能不能在历史上占据一席之地。我以为不能单看数量，不能单看产值，最重要的是要看它的高峰，看它的品质。粤菜有太史蛇羹，川菜有“姑姑宴”，淮扬菜，早已是国宾菜。以此看，风靡不过流行，经典乃看高峰。

    湘菜，未必没有高峰！

    谭延闿的组庵菜是，黄翰林的奶汤生蹄筋、花菇无黄蛋是，程潜的清汤羊首也是。“麻辣子鸡汤泡肚”，以及毕清河席上“醉卧长沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯”，也是高手之中的高手。高峰之后，难免波谷，所以，如今我才有一问：湘菜的高峰——官府湘菜今何在？

    官府湘菜，于今，长沙的私房菜馆，可以重拾昔日的荣光吗？

    长沙的老公馆，目前还在经营餐饮的共有两家。市收藏家协会会长彭军告诉记者，就是白果园31号公馆和马益顺巷76号的长沙画院逸尚公馆。那两栋民国的老房子，前者据说是杜心武的公馆，只是白墙黑瓦；后者传闻曾属于程潜姨太太，倒有两株参天玉兰。

    可惜，那两家私房会所并未给我们奉献当今“官府湘菜”。白果园31号公馆的观音鸭、酸菜炒汤圆、酸辣腰花、虎爪菌等等，皆是口味菜。逸尚公馆则是辣酒花螺、烧辣椒皮蛋、卤牛肉等等，并非精致的私房菜，与官府湘菜相去甚远。彭军和彭国梁都认为目前长沙并不存在真正意义上的官府湘菜。私房菜，尚不成气候。

    但，民国公馆留下的官府湘菜，我们依稀可以看见。

    组庵鱼翅、组庵豆腐、组庵金蹄等组庵系列菜肴，湘府曲园和火宫殿都能找到。奶汤生蹄筋、松鼠活鳜鱼、花菇无黄蛋，这些在湘府曲园、奇峰阁、玉楼东、又一村可以品尝。原玉楼东文化总监江异表示，官府湘菜在传承上存在过断层，但经过许多大师的努力，在长沙餐饮老字号可以找到不少。

    但程潜公馆的清汤羊首，真的失传了。正如长沙濒危的老公馆，飘零隐去于城市的各个角落。