王墨泉，中国烹饪大师、湘菜大师。他这个名字带有书卷味，结缘的是湘菜文化。他手里的刀勺如同一支神奇的笔，蘸着岁月和心血，划出了人生的奋斗轨迹，写下了湘菜文化承前启后新的诗篇。

    （一）

    王墨泉生于平江县。1961年参加工作，师从老前辈舒桂卿。

   大师并非生来就是大师，王墨泉17岁那年进厨房跟师，每天早早地进厨房，为师傅泡好茶，磨快刀，洗干净砧板，师傅对王墨泉要求之严近乎苛刻。就拿切菜来说，师傅说：“王墨泉你每天先切两箩筐萝卜丝，切不好菜莫站到锅边来。”王墨泉切了白天切晚上。一段时间后，刀功大有长进，有人说了四个字：“出神入化”。师傅听完“哼”了一声，把一块泡好了的干笋扔在案上：“试试。”王墨泉到底是王墨泉，顺手操起一把锋利的大砍刀，三下五除二把笋子切成薄片，刷刷刷又把薄片切成了细条，做得有章有法，干净利索。师傅没吭声，其实没吭声就是赞许，就是过关。后来王墨泉在中央电视台表演“整鸡剥皮”，在鸡脖开一个两寸不到的口子，把鸡皮完整地剥下来，再灌水进去，整只鸡滴水不漏，让人看了惊叹不已。

    刀工不易，勺工更难。师傅从最简单的清蒸鱼头到最为复杂的烧方，二三百道湘菜让王墨泉眼花缭乱，应接不暇。尤其是“烧方”这道湘菜，鲜美、香酥、细嫩，但制作比较艰难。王墨泉用铁竹挑着一块6公斤刺满针孔的带皮的猪肉，在火上烧烤，既不能烧焦，又要酥脆甘甜，还要避免油腻，可见其难。现湘菜界的传人能做出好的“烧方”来，已难找两三人了。而这些极有传承意义的湘菜珍品，王墨泉看得特别重，认为这是湘菜文化的根须，忽视不得。

   二十年的春夏秋冬，二十年的日积月累，王墨泉终于在湘菜文化的传人中脱颖而出，1980年首次被评为长沙市一级厨师，1982年参加全省考核破格升为特一级厨师，成为我省当时最年轻的特一级厨师。

    （二）

    湘菜是文化，它有广度与深度。仅仅只会炒几个菜，那是厨工。如果能在一种文化的意味上加以继承、思考、创造，拓展出新的意境来，就堪称为大师了。王墨泉就属于这种人。

    王墨泉对师傅如同对父亲一样的尊敬，碰上什么总是爱问。他问师傅：“炒响萝卜丝为什么会响？”师傅说：“少罗嗦，你按我的去做，不拐场。”王墨泉不敢吭声了，但一头雾水。还有一道菜叫“雪里藏球”，就是把鸡蛋清打起泡沫状，下面是甜水湘莲。王墨泉有时打得起泡沫，有时打不起。慢慢，王墨泉发现了一个问题，湘菜似乎与文化有关。不说别的，只说菜名，“雪里藏球”，“发丝百页”，“八宝葫芦鸭”，“含苞待放”，“朝珠双冬芽白卷”等等，菜名起得多么文雅，多么吊人胃口。还有多种烹饪流派，如戴（明扬）派，盛（善斋）派，肖（麓松）派，“祖庵菜”派……没文化，行吗？做好湘菜，重要的是用脑，刀工、勺工，那只是基础。

    王墨泉开始读书了。读书难，但通过“难”的关口，王墨泉看见了一个崭新的天地，才真正懂得湘菜文化的源远流长，懂得湘菜文化与湖湘文化的内在联系。湖湘文化因重经世、重践履而不流于空疏，影响着湘菜强调适口而求“味”，强调香辣而求“爽”，强调精致而求“和”。王墨泉说吃菜是吃文化！湘菜不能离开继承，但更要发展。社会进步，人们饮食口味的变化，决定了湘菜的变化，昨天的经典菜很难再说今天还是经典。

     湘菜过去有道菜叫“蟹黄炒芽白”，师傅告诉王墨泉用蒸熟的蟹黄芽白，但蟹黄与芽白的粘附性不好，不鲜。王墨泉提出用生蟹黄炒十月打霜后的芽白，结果是蟹黄金沙抢眼，芽白又香又鲜，营养价值好。湘菜还有一道菜叫“清蒸鱼头”，牌子老，但味道单一。后来，市场上出现了一些新的配料，如蚝油，蒸鱼豉油……王墨泉就做出了“酱椒鱼头”，马上风火起来，有人把这道菜叫“鸿运当头”。王墨泉发现，雄鱼卖得贵，中间一截卖得便宜，为何不能搞这道菜呢？他把中间这段鱼剁成四方型，去脊骨，做得有棱有角，取名“红运四方”。名字加味道，很受消费者特别是生意人的喜欢。

    在王墨泉的手里，改进和自创了三四百道湘菜。郭沫若说湘菜多辣咸。王墨泉说现在的湘菜讲究清爽，艳丽，营养，已不再是“多辣咸”可以概括的了。王墨泉为即将出版的《中国湘菜》一书写序，其中有这样一段话：“湘菜，一锅与时俱进的饮食文化。秀色多滋，老辣出味；营养脱俗，起香开胃。”

    （三）

    1983年，王墨泉代表湘菜界参加全国第一届烹饪名师表演。说起来有趣，表演的有个菜叫“发丝牛百页”，为了找块像样的牛肚子，王墨泉跑了6家宾馆，8个酒店。最后挑了两个纸箱子上北京，其中一个纸箱子里头放了两只小土鸡。有人笑他哪里还有个高级职称样子。王墨泉说高级职称不等于高贵职称，想潇洒就不要做厨师。这次表演，王墨泉荣获优胜奖，《湖南日报》以“把食品科学送上餐桌”为题，在头版头条进行重点报道。

    此后不久，中央领导在人民大会堂举行一个宴会，决定从这次参加全国表演赛中的84位厨师挑选5名厨师来做菜。王墨泉被选上了。他的几道湘菜受到了一致好评。王震走过来拉着王墨泉的手，笑着说：“湖南老乡，你的发丝牛百页搞得好。”康克清，余秋里，田纪云等领导同志也走过来向王墨泉敬酒。过了几天，叶剑英元帅、彭真委员长宴请外宾，又挑选王墨泉来掌勺。一桌菜搞得漂亮，爽口，味形俱佳。宴会后，彭真委员长特意来到厨房，对王墨泉说：“你的菜做得好，不简单。叶帅也要我代他谢谢你。”

     1989年，外交部经层层选拔，从湖南挑选了王墨泉，派他到中国驻瑞典大使馆任主厨。有一天，中国大使唐龙彬接到一个外国友人的电话，说为什么好久没请他过来吃中国菜了。原来王墨泉主厨来了以后，几次宴会用的都是湘菜，大家都吃得津津有味。大家称王墨泉为“湘菜大使”。唐大使把王墨泉找来了，抚摩着手里的甜橙，说：“都说你的菜出味，甜橙能做菜么？能出味么？我晚上要请客哩。”王墨泉想了一会，就用5个甜橙做了5个甜橙鸭。鸭子去全骨，填充在甜橙里，煨出来后，爽！外国客人吃了还要带一个，说给家里人看看。还有一次，一个瑞典客人提出要吃湖南土产湘菜。王墨泉就用冻粉和湘莲做了一道菜，叫“水晶湘莲”，圆得像个大乒乓球，晶莹剔透，又美观又爽口。在瑞典的两年中，王墨泉还专门为前去瑞典访问的江泽民、朱镕基、温家宝、邹家华、宋健、倪志福等中央领导烹制菜肴。陈慕华副委员长用餐后和王墨泉一起合影留念，说：“我这次欧洲之行，在你这里吃得最舒服。”

   （四）

    王墨泉成名以后，各种荣誉接踵而至。他先后当选为长沙市党代会代表，省第六届人大代表，长沙市“有突出贡献的专家”，1997年先后被省政府授予“湘菜大师”、国内贸易部授予“全国技能之星”的称号。并入选了“英国剑桥国际名人辞典”和“当代中国名人录”。2001年11月被中国商业联合会、中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号、中国名厨委员会一、二届名厨委员。现为省、市烹饪协会副会长，省商贸职业学院的客座教授，省高级考评员、全国一级评委，中央电视台烹饪大赛专家评委。

   对于这些，王墨泉并不在意，他最得意的是40多年来他为酒店、厂矿、部队、学校培养了上万名厨师。有一次他在邵阳为一批厨师上课，讲怎样做肉丸，怎样清炖牛肉，怎样做黄焖鱼。有些人认为这是最简单的菜，但王墨泉讲得不简单，讲得丝丝入扣。怎么做？为什么要这样？从味道讲到了营养，从做法讲到理论。下课后，一位老厨师对王墨泉说：“我炒了32年的菜，今天才知道什么是真正的厨师。”长沙有个谭兆元，他与湘菜文化有缘，求师王墨泉。弄了几个菜上来，王墨泉一尝，觉得谭兆元悟性好，功力非同寻常。但有的地方欠火候。他指着肉淋粉松对谭兆元说，这种菜你油温没把握好，粉丝没有一次性膨胀，就是说粉丝有骨，不松口。谭兆元在师傅面前不多话，静静地听。两年以后，谭兆元成了长沙湘菜界的后起之秀，在中国烹饪协会前不久举行的大师名师的考核中，已被认定为中国烹饪大师。

    是的，王墨泉的徒弟搞不清有多少技术职称上了高级，有多少上了技师和高级技师、大师。他现在考虑得多的是，湘菜文化怎样拓展新的境界呢？湘菜怎样才能立足传统，尊重传统，超越传统？还有观念，原料，调料，技艺的创新，都是问题。他找到省、市领导，反复阐明一个观点，应当建立政府引导、部门配合、市场推动、中介服务、行业自律、企业参与的发展机制，建好一批名店，建好一批湘菜原材料基地和物流配送中心，这需要政府的努力，需要许许多多湖南人的努力。